Quando ho ideato la Tipica e Originale Pizza Polesana avevo in testa 3 cose:
- Mostrare al mondo i sapori della tradizione del Polesine.
- Combattere attraverso un prodotto innovativo la credenza (spesso reale) che la pizza è pesante e quando la mangi fai fatica a digerirla.
- Proporre una nuova categoria di pizza, per andare oltre la Napoletana, (molle e spesso cruda) e oltre la “pizza del nord” sottile e croccante come fanno tutti dalle nostre parti. La mia risposta è: Tipica e Originale Pizza Polesana.
Da tempo utilizzo solo grani locali scelti che hanno una coltivazione controllata e un basso contenuto di glutine (a differenza delle farine industriali).
Questo mi ha aiutato a realizzare l’impasto POLESANISSIMO® che ormai è conosciuto da tutti come sinonimo di leggerezza e alta digeribilità.
Ho riproposto nelle ricette delle pizze di BRASSERIE gli ingredienti e gli abbinamenti legati alla cucina del territorio polesano: lo stracotto di mussetto, le cozze di Scardovari, il radicchio di Rosolina, l’aglio bianco polesano DOP, Il tartufo bianco del Delta.
Mostrando in questo modo dentro e fuori dal Polesine la ricchezza della nostra cucina e la bellezza delle nostre tradizioni.
Con la recente apertura e inaugurazione del Laboratorio Impasti Polesanissimo a Bottrighe ho sentito la necessità di rendere ancora più stabile e perfettamente definito tutto il processo di produzione degli impasti.
Al timone del Laboratorio mio fratello Andrea, il “tecnico” degli impasti, colui che da anni studia lievitazioni, percentuali di idtatazione, temperature e maturazione, per realizzare la pizza più buona di sempre.
Da più di 10 anni sono alla ricerca dell’eccellenza, una ricerca che parte dalla selezione dei prodotti locali, fino al costante esercizio di miglioramento continuo della Tipica e Originale Pizza Polesana.
Ho iniziato a selezionare fornitori e artigiani che ci forniscono le materie prime per le nostre pizze puntando tutto sulle aziende locali.
Ma non tutte. Solo quelle che sposano fino in fondo l’impegno nella difesa pratica (e non di facciata) del biologico.
Troppe volte infatti il termine biologico è associato a prodotti e materie prime che sono biologiche “secondo la legge” ma che sono riconosciute come sofisticate o addirittura non salutari dalla saggezza popolare.
Questa ricerca di fornitori etici e di qualità mi ha portato direttamente ad entrare in contatto con il Mulino Padano.
Ho voluto andare personalmente a conoscere e visitare il mulino che ci fornisce la farina.
L’ingrediente principe con il quale realizziamo la Tipica e Originale Pizza Polesana.
A Salara (RO) mi sono incontrato con Valerio Cavallari, proprietario con il fratello Marco del Mulino Padano.
Finalmente faccia a faccia con i produttori della farina che utilizziamo da anni per il famoso impasto POLESANISSIMO® e discutere con loro di progetti comuni.
Ho avuto modo di conoscere e visitare un vero tempio del grano, un luogo dove modernissime tecnologie sono al servizio di un rituale antico migliaia di anni, parte integrante della storia dell’uomo: la molitura del grano dal quale realizziamo il pane.
Tanti i punti condivisi con Valerio: l’amore per il territorio in cui viviamo e l’amore per i suoi prodotti.
Questa armonia di visione si è tradotta in una partnership tra le nostre aziende.
Ci siamo trovati d’accordo sull’attenzione comune nell’utilizzo delle materie prime in un’ottica etica e rispettosa dell’ambiente e delle tradizioni.
Abbiamo parlato molto anche di biologico: è importante superare questo concetto (spesso utilizzato a sproposito).
Si vuole abbandonare il culto del biologico “formale ma non effettivo” a favore dell’impegno concreto della filiera corta come garanzia di qualità e sostenibilità.
L’idea è creare un approccio di scambi circolari con i produttori del territorio Polesano.
Da qui nasce la collaborazione fra Brasserie e Mulino Padano, che nella sua linea di farine locali propone un prodotto ottenuto dai grani coltivati a non più di 50 km di distanza dal mulino.
Le farine viaggiano per pochi chilometri fino al nostro Laboratorio di Bottrighe dove Andrea, le trasforma nel celebre impasto POLESANISSIMO®.
Le palline di impasto riposano 48 ore in una camera a temperatura e umidità controllata che noi chiamiamo Meditation Room.
Questo processo di maturazione rende l’impasto leggero e digeribile e sviluppa sapori e profumi caratteristici che solo chi ha provato le nostre pizze sa di cosa parlo.
Dopo 2 giorni di “meditazione” dal laboratorio sono pronte per passare alle abili mani dei pizzaioli formati all’Academy della Pizza Polesana, la nostra scuola interna per Pizzaioli.
Le stendono con amore e le farciscono con i migliori ingredienti della tradizione, tutti attentamente selezionati.
Qualche minuto nel forno a legna e via. Si va in tavola, fumante, sul tagliere di legno con la sua roncolina di fianco. Cosi serviamo la Tipica e Originale Pizza Polesana alla BRASSERIE.
Dal campo alla tavola.
Un processo tutto polesano.
Si parte dal chicco di grano e si arriva alla pizza servita al tavolo di BRASSERIE.
C’è dentro tutta la storia, i valori e la cultura della nostra terra.
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